Чешская кухня: мясо, пиво и кнедлики

Несмотря на то, что чешская кухня считается старинной, подавляющее большинство рецептов, являющихся визитными карточками чешской кулинарии, окончательно сформировались только в XIX веке.

В средние века, как и по всей Европе, простой народ обычно питался хлебом, кашами, блюдами из бобовых, а мясо ел только по праздникам. Богатые люди – рыцари, купцы, церковная верхушка – чаще ели мясо, но готовили его достаточно просто. Вершина кулинарии того времени – дичь, запеченная над очагом на вертеле.

Но примерно с XVI столетия, благодаря влиянию французских, итальянских, испанских традиций, а также в связи с распространением и постепенным удешевлением пряностей, многое меняется. Формируется «кухня в замке», особенность которой – сложность, изысканность и дороговизна блюд. В письменных источниках того времени даже появляется выражение «расточительство Чехии», которым характеризуют возросшие траты на пряности. «Кухня у замка», т. е. кухня простонародья, остается более простой, она ближе к национальным традициям. В XVII-XVIII веках эти две гастрономические традиции довольно заметно расходятся.

Окончательное оформление чешской кухни произошло в XIX столетии. Большую роль в этом сыграла женщина, Магдалена Добромилова-Реттигова, известный повар, а по совместительству деятельница национального чешского возрождения. В 1826 году вышла ее книга рецептов, которая, можно сказать, и закрепила формирование чешской кулинарной традиции, отделив ее от гастрономических традиций других стран.

Чехи и мясо

Максимальная сытность – едва ли не основная особенность чешской кухни. Традиция ориентирована на то, чтобы человек мог наесться 1 блюдом, а не тратил время на постепенное поедание что, правда, не отменяется существования разнообразных закусок, десертов и вкусностей.

Большую роль играют рецепты с кислинкой. Например, запеченная утка с квашеной капустой. Очень интересное блюдо – «свичкова на сметане», это говяжья или телячья вырезка в сливочном соусе (в данном случае чехи под сметаной имеют в виду именно сливки), которую подают с брусникой и лимоном. К этому блюду обязательно подают кнедлики, о которых пойдет речь чуть ниже. Наконец, у своих соседей венгров чешские повара позаимствовали гуляш и готовят его с немалой искусностью.

Чехи и рыба

Чехия не имеет выхода к морю, да и в реках этой страны водится не так уж много рыбы. Но в Южной Чехии немало прудов, там разводят карпов, которые является желанными гостями на любом рождественском столе. Карпа жарят, делают из него отбивные, варят уху.

Чехи и кнедлики

Иногда кажется, что это блюдо присуще чешской кухне едва ли не с времен сотворения мира, но исторические изыскания показывают, что, как и многие другие кулинарные традиции Чехии, кнедлики широко распространились по стране в XIX веке. Это блюдо напоминает клецки, оно готовится чаще всего из пшеничной или картофельной муки, может иметь вид шариков или батона и отваривается в воде или на пару.

Кнедлик может быть сладким, в нем может быть начинка, но чаще всего он используется в качестве гарнира. Лучше всего есть его, обмакивая в соус, потому что тесто получается довольно тяжелым, и непривычному к чешской кухне человеку вполне может не понравиться.

Чехи и суп

В европейской традиции нередко супом называют прозрачный бульон, в котором печально плавают несколько кусочков картофеля, пара ломтиков моркови да случайно затесавшийся лук. Большинство чешских супов выглядят совсем иначе: они довольно густые и в этом походят на то, что принято называть супом у нас в стране. Иногда, чтобы отличить чешский суп от европейского, по отношению к нему пользуются словом «похлебка».

Множество чешских похлебок – кисло-сладкие, в них обязательно кладут квашеную капусту и яблоки. Для тех, кто любит посытнее, предлагается суп-гуляш. Еще одна особенность чешского супа, которая восхищает туристов – то, что его нередко подают в буханке хлеба с срезаной верхушкой.

Чехи и алкоголь

Начнем с банальности. Чехи любят пиво. Чехи пьют много пива, которое превосходно сочетается с жирными мясными блюдами и даже с сытными супами. К пиву подаются различные закуски: жареный сыр, а также оригинальные утопенцы – маринованные сосиски или шпикачки.

Пиво в Чехии пьют разное, кроме известных на весь мир гигантов индустрии типа Staropramen, Budweiser или Pilsner Urquell огромной популярностью пользуется продукция местных пивоварен (здесь их принято называть «малыми пивоварами»). Есть немало заведений, ориентированных исключительно на продукцию «малых пивоваров».

Наверно, практически все знают, что к национальным напиткам чехов относится целебный ликер Becherovka, созданный в XIX веке. Первоначально этот напиток, изготовленный на основе более чем 20 трав, использовался как желудочное лекарство. Специалисты относят его к категории фернетов, т. е. горьких травяных ликеров. В самой Чехии продается напиток, который так и называется – Fernet, например, Fernet Stock. В самой стране он вполне сравним по популярности с «Бехеровкой» и нередко встречается в сувенирных магазинах.

Местные вина делаются, в основном, в Южной Моравии, где сосредоточено до 96 процентов чешских виноградников. Широкой известности за пределами страны чешские вина не имеют. Что еще чехи пьют с удовольствием, так это алкогольные напитки типа сливовицы или грушовицы, т. е. бренди, полученного из сброженного сока слив или груш.

Отдельно стоит обратить внимание на медовуху (medovina), которую делают как в самой Чехии, так и в Словакии. Это густой напиток с добавлением натурального меда крепостью обычно 15-16 градусов.